黄酒为世界三大古酒之一,源于中国,且唯中国有之,可称独树一帜。 黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的,在国际国内市场最受欢迎的,能够代表中国黄酒总的特色的,首推绍兴酒。
       绍兴酒有悠久的历史,从春秋时的《吕氏春秋》记载起,历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变,品种和优良品质进行了较全面的阐述,在当时绍兴酒已风靡全国,在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外,主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
       绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年,越王句践为吴国所败,带着妻子到吴国去当奴仆,《吴越春秋》记,当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道,大夫种前为祝,在送别中有:“臣请荐脯,行酒二觞。”当句践仰天太息,举杯垂涕,默无所言时,文种再次敬酒“觞酒暨升,请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。
在吴三年,句践受尽屈辱,最后终于取悦于夫差,于是吴王大纵酒于文台,句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”,“觞酒暨升,永受万福。”这一番卑辞以酒为礼,而取得了胜利。句践回到越国,决心奋发图强,报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力,句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载:“生丈夫(男孩),二壶酒,一犬; 生女子,二壶酒,一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载,越王句践出师伐吴时,父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们一起迎流共饮,于是士卒感奋,战气百倍,历史上称为“箪醪劳师”。
宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说,这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒,也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同,但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明,早在2500年前的春秋越国时代,酒在绍兴已经十分流行。
        西汉承秦末大乱之后,减轻劳役赋税,与民休息,促进了农业生产,也活跃了工商业。天下安定,经济发展,人民生活得到改善,酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断,也为了增加国 家财政收入,汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”,和盐铁一样,实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起 源。绍兴地处东南,不产稷粟, 向以稻米为酿酒的原料.所以当时绍兴地方所产之酒,虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩,但无疑是属于上乘的。
东汉时期,会稽郡在越国时期开发富中大塘,兴建山阴故水道、故陆道基础上,进一步兴修水利发展生产,公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮,从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库,至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集于湖内,为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源,对于提高当地酒的质量,成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。
魏晋之际,司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷,氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实,往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡,名士云集,风气所及,酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载,有一位山阴人孔群,“性嗜酒,……尝与亲友书云:‘今年田得七百石秫米,不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米,还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子,但情况可见一斑。这期间,在绍兴生发出不少干载传诵的佳话。穆帝永和 九年(353年)三月初三日,王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会,乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》,可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事,也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。
        从有文献记载的春秋时期开始,经过了一千多年,到南北朝时,绍兴地方所产的酒,已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的,并说:“彼时即名为甜酒,其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的,尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重,但就绍兴酒本身来说,确实是质愈厚则味愈甜,如加饭甜于元红,善酿又 甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”,也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字,以产地命名,自必不同于一般地方所产。由此不难推想,绍兴酒的特色在南朝时已经形成。 唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时,绍兴称越州,又是浙东道道治所在。经济的发展,山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张 乔等等,或者是绍兴人,或者在绍兴作过官,或者慕名来游,他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章,晚年从长安回到故乡,寓居“鉴湖一曲”,饮酒作诗自娱。张乔《越中赠》一首有句云:“东越相逢几醉眠,满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒,饮赏鉴湖月色,又是多么令人适意的赏心乐事。 

        自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年,元稹在越州任刺史兼浙东观察使,此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交,是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官,互相酬唱甚勤。绍兴的山水,绍 兴的酒,成为他们这段时期创作中的重要内容。  
        宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下,原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考>所载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州酒课岁额,越州列在十万贯 以上的等次,较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州),达官贵人云集,西湖游宴,“直把杭州 作汴州”,酒的消费量很大。卖酒是一个十分挣钱 的行业,当时绍兴城内酒肆林立,正如陆游说的,“城中酒垆千百家”,“倾家酿酒三干石”。酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒,原料糯米价格上涨,据《宋会要辑稿》所载,南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了,农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间(1225—1227年)所修的《会稽续志》引孙因《越问》说,当时绍兴农田种糯米的竟占3/5,到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝,以致连徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹,但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。
        元明清时,绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年(1394年) 准民自设酒肆,正统七年(1442年)改前代酒课为地方税,以后又采取方便酒商贸易,减轻酒税的措施,因此酒的交流加快,徐渭在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说:“春来无处不酒家”,可见当时的酒店之多。这期间,绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒,还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》:“府城酿者甚多,而豆酒特佳。京师盛行,近省地每多用之。” 明中叶以后,我国开始资本主义的萌芽阶段,新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰,它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”,湖塘乡的“叶万源”、“田德润” 等酒坊,都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒,因着色较淡,色如竹叶而得名,其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名,坊主原是“叶万源”的开耙技工,以后设坊自酿,具有相当规模。入清以后,东浦的“王宝和”创设于清初,城内的 “沈永和”创设于康熙年间。乾隆以后,东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等,阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等,双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等,马山镇有“谦豫萃”,马安乡有“言茂元”等。 
 

       这些都是比较有名的酒坊,资金雄厚,有宽大的作场,集中的技术力量,又有称为“ 水客”的推销人员,还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料,以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面,都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期,绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首,盛赞东浦酒:“郡号黄封擅,流行遍域中,地迁方不验,市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任,可以不作验方而充实于市场,这些都非夸张之语。绍兴酒名声大振,因而梁章矩在《浪迹续谈》中说:“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗,……至酒之通行,则实无他酒足以相抗。”
由于大酿坊的陆续出现,产量逐年增加,销路不断扩大,于是在各酿坊的协商下,品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等,品种繁多,但只作为花色, 并不大量生产。在行销地区方面,各酿坊大体有一定的范围。如“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津;“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋;“田德润”加饭运销天津、北京、烟台,也有远至俄国的;“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海;“云集”销福建、香港;“谦豫 萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州,以至东南亚各国。包装的名称也因销售的地区的不同而有所不同。销北方的,一般称为京装;销南方的称为建装或广装。为了扩大和便利销售,有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄,经营零售批发业务。早在清乾隆年间,“王宝和”就在上海小东门开设酒店,以后“高长兴”在抗州、上海开设酒馆,“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外,又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄,专营北方批发业务,并专门供应北京同仁堂药店制药用酒,年销近万坛以上。
        自清末到民国初年时期,绍兴酒声誉远播中外,1910年在南京举办的南洋劝业会上,谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上,绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖,使绍兴酒身价百倍,备受青睐,生产与销售不断发展。  

         中华人民共和国成立后,三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年,周恩来总理亲自批示拔款,修建绍兴酒中央仓库,并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒;邓小平对绍兴酒情有独钟,晚年时每天要喝一杯绍兴酒;1995年5月, 江泽民亲临中国黄酒集团,品尝绍兴酒后对随行人员说:“记住,这种酒是最好的酒!”并嘱咐:“中国黄酒天下一绝,这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富,要好好保护,防止被窃取仿制”。  绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得,先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一,著名“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标。1988年,绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。      绍兴酒现畅销江、浙、沪、闽等省市,远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区,绍兴酒企业中影响和规模较大的有绍兴黄酒集团、绍兴东风酒厂、绍兴女儿红酒业公司、中粮绍兴酒有限公司、浙江塔牌酒厂等。

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